Proces proizvodnje ovog zloDŽinskog napitka sastoji se iz dva koraka: maceracije i destilacije, a Marko kaže da se ne zna koji od njih je dosadniji, posebno za prepričavanje. Stoga smo od njega zatražili savet kako je najbolje konzumirati ovaj zločin iz kazana.

Kako je došlo do toga da krenete sa zanatskom proizvodnjom džina?

Marko: Bili smo previše stari da proizvodimo pivo, suviše mladi da proizvodimo rakiju, nekako grubi da proizvodimo vino i nestrpljivi da proizvodimo viski, tako da smo bili u savršenom životnom i mentalnom dobu da se posvetimo nečemu što nam može dozvoliti da budemo kreativni u recepturama, što će nam dozvoliti da učimo i što će nam pružiti zadovoljstvo da nešto stvorimo od nule. Hteli smo da se ljudima nasmeju oči kada probaju naš džin. Da osete da je to piće spremljeno kao da smo ga spremali samo za nas.

Kako izgleda proces proizvodnje, s obzirom na to da postoje različite tehnike?

Mi džin vidimo kao lagano, nenametljivo piće koje klizi. Džin koji mi pravimo treba da bude mek. Jednostavan. Takav je i proces proizvodnje. Pravolinijski. On se sastoji od maceracije i destilacije. Ne zna se koji od ta dva dela proizvodnje je dosadniji. Posebno za prepričavanje.

Maceracija je proces pripreme, gde naš ceo recept nastaje, kada se svi sastojci „potope“ da puste svoje ukuse, arome i mirise. A proces destilacije je onaj gde sve to sada pročistimo i uzmemo ono najbolje. Naš svemirski kazan nam dozvoljava da se sa procesom destilacije igramo i da stvarno možemo da izvučemo ono najsvilenkastije od naših sirovina.

Kleka je glavni sastojak svakog džina, a pored toga, ima i drugih žitarica i biljaka, koji je vaš tajni recept (ako želite da podelite sa nama)?

Izvor: knwoyourmeme.com

Tajni sastojak je zločin. Sve je ukradeno. Svaka fora, svaki korak. Sve smo maznuli. Znate, mi smo nov igrač, i morali smo od nekoga da naučimo nešto, pa smo odlučili da od najboljih uzmemo ono što se nama čini da je najbolje. I u recepturi i u procesu proizvodnje, pa i u dizajnu i kreiranju samog brenda. Mi stojimo na ramenima džinova.

Koliko proizvodnja ovog pića zahteva znanja i dodatne opreme?

Zapravo, ne zahteva mnogo. Ako želite, vi možete džin napraviti sada kod svoje kuće. Nabavite kleku, potopite je u votku, dodajte korijander, suve biljke, citrus, začine po želji i posle par dana sve to procedite. Vi ste napravili džin. Ali, ako želite da proizvedete kvalitetan, ukusan, proziran i pitak džin – onda zovite nas. Mi unapređujemo našu proizvodnju i povećavamo naša znanja svakoga dana. Eksperimentišemo, probamo, sve u cilju da podižemo nivo kvaliteta, ukusa i generalnu percepciju proizvoda.

Zašto baš džin?

Džin smo izabrali iz razloga što nam je dao najviše slobode. Džin je piće koje vam otvara vrata pravljenju koktela, kombinacija koje vama odgovaraju. Sa džinom nema tačnih i netačnih odgovora. Džin je zahvalan. Jači, slabiji, razblaženiji, čist. On je tu da se prilagodi onome što je vama potrebno. Kao da opisujemo najboljeg ortaka.

Naziv je insiprisan čuvenim romanom Zločin i Kazna, ovde zloDŽIN dolazi iz kazana? Da li možda postoji neki razlog za ovu referencu ili je u pitanju samo igra reči?

Pa, želeli smo da naš proizvod postane obavezna lektira. Mislim da smo, kada smo prvi put čuli za ovo delo Dostojevskog, tada svi prvi put čuli i izraz remek-delo. Igra reči se nekako sama nametnula, zbog glavnog instrumenta koji koristimo, i kada je jedan od nas to izgovorio naglas, od tog trenutka više nije bilo rasprave oko imena. Srećom, setio se ovog romana, a ne Idiota. To bi bilo malo teže objasniti ljudima.

Šta je najizazovnije kod zanatske proizvodnje pića?

Najizazovnija stvar je pronaći šta je vaš proizvod. Šta je vaša priča koju želite da servirate ljudima. Naš cilj je bio da stvorimo proizvod kojim smo mi zadovoljni, da taj proizvod ljudi mogu da priušte i da on odiše zabavom. Mi se nadamo da smo u tome uspeli, jer je ceo proces oko kreiranja onog što jesmo i što ćemo biti – veoma zabavan.

Da li samostalno uzgajate i potrebno voće i žitarice koje kasnije koristite u proizvodnji?

Za sada i to krademo, ali se nadamo da ćemo u jednom trenutku moći da ukrademo i neko parče zemlje gde ćemo moći bar neke od sastojaka sami da uzgajamo. Nadamo se da u tom procesu nećemo morati da ubijemo babu.

Gde trenutno može da se nabavi vaš proizvod?

Za sada ga možete kupiti na našem sajtu www.zlocinikazan.rs, a nadamo se da ćemo uskoro biti prisutni u kafićima, barovima i specijalizovanim radnjama. Ako neko želi da uvrsti naš džin u svoju ponudu, neka kontaktira s nama. Otvoreni smo za sve ideje. Koje ćemo vam ukrasti, naravno.

Saveti za konzumiranje džina?

Naš predlog će uvek biti – džin, soda voda, kriška limuna, led i slamčica. To je, naravno, elitistički pogled frustriranih proizvođača, koji misle da je ovaj asketski pristup jedini ispravan jer samo tako vaše nepce može da oseti sve note džina.

A zapravo – uživajte u njemu kako vama odgovara. Sa tonikom, Fantom, biter lemonom, dodajte mu voće, šampanjac, tresnite ga čistog. Šta god radi. Šta god vas radi. Mi vas nećemo osuđivati.

Članak Sa džinom nema tačnih i netačnih odgovora se pojavljuje prvo na Oblakoder.

Kada na prostoru Srbije dolazi do prvih istorijskih zapisa u vezi sa pivom i njegovom proizvodnjom?

Stojan Novaković, koji se bavio ovom temom, zaključio je da je sam proces pravljenja piva bio poznat još u srednjem veku. Pismo kralja Vladislava iz trinaestog veka manastiru Bistrica u Polimilju, takođe Gračanička povelja kralja Milutina iz prvih decenija četrnaestog veka i Dečanska povelja kralja Stefana Dečanskog, su spisi koji navode na zaključak da su dobijanje slada iz žita, kuvanje piva i ohmeljavanje bili poznati u to doba. Nakon osvajanja Beograda 1521. godine, Osmanlije su izvršile katastarske popise Beograda i okolnih sela u kojima se vidi značajno uzgajanje pšenice i manje ječma, što nam ukazuje na mogućnost da su meštani iz okolnih sela nastavili da proizvode pivo i nakon pada Despotovine. Naravno, potrebno je napomenuti  da je u ovo vreme vino bilo glavno piće i da se proizvodilo u znatnim količinama, što se vidi iz pomenutih sačuvanih turskih popisa.

Na osnovu izložbenog kataloga prikazali ste prve početke pivarstva u Beogradu, kako je izgledao sam početak i kada nastaju prve ručne pivare?

Po podacima iz austrijskih izvora, možemo pretpostaviti da je jednu od prvih pivara u Beogradu sagradio Johan Lajbeneger, koji je 24. septembra 1717. godine kupio i isplatio zemljište koje mu je bilo potrebno za ovu namenu. Bitno je da znamo da velikog udela ima zauzimanje Beograda iste te godine, u kom se planski počinju doseljavati Nemci, među kojima je bilo i pivarskih majstora koji su otvorili prve zanatske radionice za proizvodnju piva. Svoju pivaru imala je i austrijska uprava u Beogradu, koja se zvanično nazvala Carska komorska pivara i nalazila se na prostoru između današnjih ulica Jevrejske, Solunske, Braće Baruh i Visokog Stevana.

Kako je izgledao proces proizvodnje u tim pivarama u odnosu na danas?

U ovim prvim beogradskim pivarama pivo se proizvodilo manuelnim, ručnim radom i kuvalo se u primitivnim kazanima, nalik vojničkim, koji su se zagevali na ugalj ili drva. Slad se sušio u limenim bubnjevima, a jedina zamena za ljudski rad bio je konj koji je pokretao dolap u kome se mleo gotovi slad. Skuvano pivo ostavilo bi se nekoliko dana da prevri u drvenim bačvama, a zatim bi se pretočilo u manje buriće iz kojih je išlo u prodaju.

Sem Beograda, pominjete i Zemunske pivare, ko je osnovao prvu pivaru u Zemunu?

Prvu pivaru u Zemunu je posle oslobođenja grada od osmanske vlasti, osnovao Nemanja Johan Krištof Šmid koji se pominje u dokumentima iz osamnaestog veka. Ona se nalazila na nekadašnjem Malom ili Žitnom trgu, odnosno na prostoru na kome se danas nalazi Osnovna škola ,,Lazar Savatić”. U sklopu pivarskog kompleksa nalazila se i gostionica ,,Kod crnog orla”. O radu pivare do Prvog svetskog rata za sada se malo zna, a na osnovu šturih podataka može se pretpostaviti da je u njenom radu bilo prekida. Dozvola za otvaranje druge zemunske pivare izdata je u decembru 1821. godine Mihailu Findtu, pivarskom pomoćniku koji se trajno nastanio u Zemunu. On je svoju kuću preuredio u pivarsku zgradu i obratio se nadležnim vlastima da se ona kao takva primi i u njoj započne rad. Sa druge strane, gde se tačno nalazila i do kada je radila još nije utvrđeno. Treća pivara se nalazila pred Bežanijskom kapijom, na današnjem Tošinom bunaru i zvala se ,,Gaborečkova pivara” po vlasniku Josipu Gaborečkom.

Iza ove izložbe stoje uticajne istorijske ličnosti pivarstva. Među njima se posebno ističe porodica Vajfert, kakav je njen udeo u izgradnji prve srpske parne pivare?

Pančevački industrijalac Ignjat Vajfert izgradio je krajem devetnaestog veka parnu pivaru na brdu van Beograda zvanom ,,Smutekovac” koje je danas poznato kao ,,Mostar”. Pivara je započela sa radom pod imenom ,,Prva srpska parna pivara Đorđa Vajferta” koji je od te godine bio njen vlasnik i upravitelj. Pivara je bila izgrađenja planski, sa svim neophodnim zgradama i mašinama koje je zahtevala tadašnja tehnologija proizvodnje piva. Pivara je bila opremljena sa dve parne mašine jačine 12ks koje su bile kupljene kod Brika u Beču. U sklopu pivare  je izgrađena dobro opremljena sladara sa automatskom mašinom za prečišćavanje ječma, a umesto primitivnih kazana za kuvanje piva, prešlo se na moderne, zagrevane pomoću pare, što je ubrzalo i pojeftinilo samu proizvodnju piva.

Koliki uticaj je imala porodica Bajloni u pivskoj industriji?

Ignjat Jakova Bajloni, rođen u Litomišlu, u Češkoj, se sa svojom porodicom doselio u Beograd i osnovao firmu ,,Ignjat Bajloni i sinovi” 1855. godine. Otkupio je gostionicu koja je kasnije postala poznata pod imenom ,,Bajlonijeva”, a zajedno sa sinovima je kupio skoro napuštenu državnu vodenicu na Mlavi u Malom Crniću, u kojoj su izgradili novi parni mlin i pustili ga u rad. Sve firme Bajlonijevih su uspešno radile i posle Prvog svetskog rata, ali im nakon završetka Drugog svetskog rata država konfiskuje gotovo celokupnu imovinu.

Dolazimo do 20. veka i novih firmi, šta se promenilo posle dugih ratova u Beogradu i okolini?

,,Prva srpska parna pivara Đorđe Vajfert” je početkom 1947. godine konfiskovana zbog nemogućnosti da plati ratnu dobit koja je procenjena na 40 miliona dinara. Nakon konfiskacije, promenjena je u ime ,,Pivara 7. juli” pod kojim je radila do 1963. godine. Parna pivara ,,Ignjat Bajloni i sinovi” je doživela istu sudbinu kao Vajfertova, isto je konfiskovana i promenjeno joj je ime u ,,Pivara Beograd”, pod kojim je radila sve do 1963. godine.

Zasigurno najuticajniji proizvođač sa najdužom tradicijom jeste BIP, kada dolazi do početka proizvodnje i marketinškog uspeha?

,,BIP” je ,,Beogradska industrija piva, slada i bezalkoholnih pića” i predstavlja nastavljača tradicije započete izgradnjom Bajnhaplove i Kneževe pivare 1839. godine. Pod ovim imenom formira se u januaru 1963. godine i tada  njegov sastav ulaze ,,Pivara 7.juli” kao pogon ,,Mostar”, takođe ,,Pivara Beograd” kao pogon ,,Skadarlija” i preduzeće ,,Bezalko”. Prvi logo je dizajnirao Vojislav Popović, akademski slikar i grafički dizajner. Zbog zastarelosti mašina unutar ovih kompleksa, krenulo je odmah sa modernizacijom prostora, a i same proizvodnje piva. Došlo je do uvećane potražnje proizvoda na tržištu i firma je ušla u završnu fazu modernizacije iz koje je izašla kao jedna od najsavremenijih pivara u Jugoslaviji. ,,BIP” je u oktobru 1990.godine proizveo pšenično pivo koje je bilo prvo na jugoslovenskom tržištu, imalo je povećanu hranljivost u odnosu na klasičan lager i ono najviše podseća na bavarsko belo pivo. Do 1990. godine bio je na raznim domaćim i međunarodnim takmičenjima, izložbama i sajmovima, gde je osvojio sto zlatnih medalja za kvalitete svojih proizvoda.

U 21. veku dolazi do velikih promena u pivskoj industriji, na koji način to utiče na BIP proizvodnju?

Dolazi do znatnih finansijskih problema već 1997.godine, nakon požara u pogonu ,,Mostar”, a samim tim dolazi do novih manjih, tada pivskih industrija, koje su iskoristile priliku u narednih nekoliko godina i preuzele oslobođeni deo tržišta. U februaru 2010. godine Agencija za privatizaciju Republike Srbije raskinula je ugovor sa kupcem i u junu iste godine donela odluku o ulasku ,,BIP-a” u restrukturiranje. Samo pet godina kasnije, Privredni sud u Beogradu je proglasio stečaj ,,BIP-a”. Novi zakupci su 2017. godine pokušali da pokrenu proizvodnju, ali su zvog pada prodaje već u julu 2019. godine raskinuli ugovor o zakupu.

Kako vidite budućnost piva u Srbiji i da li se neko novo ime domaće proizvodnje Vama čini zanimljivim?

Sudbina najstarijeg industrijskog lokaliteta u Beogradu u kome se i dalje odvija proizvodni proces i nekada najveće srpske pivare je potpuno neizvesna i vrlo je teško predvideti šta će se u narednim periodu sa njima desiti. Tokom sprovođenja ove izložbe, pokušao sam da stupim u kontakt sa novim proizvođačima. Oni koji su mi prvi odgovorili i čije flaše možemo videti jeste ,,Kabinet pivara”. Ona predstavlja jedno od vodećih imena kraft, ili drugim rečima, zanatskog pivarstva.

Šta nosi budućnost piva zavisi od brojnih faktora. Uticaj ima politika, proizvodnja, sami potrošači i kvalitet ukusa. Drugim rečima, ako vam se nešto sviđa, kupićete ga, a ako ne, tu pored nalazi se nešto zanimljivije što čeka priliku, kao što nam je i objasnio gospodin Lukić, da iskoristi vašu znatiželju i povuče vas da ga kupite. Izložba Tri veka pivarstva u Beogradu traje do 14. februara, ako ne stignete da je posetite, nadamo se da će vam galerija fotografija upotpuniti doživljaj ove zanimljive izložbe u Muzeju nauke i tehnike u Beogradu.

Autorka fotografija: Andrea Đurić

Autorka teksta: Anđelika Babić

Članak Tri veka pivarstva u Beogradu se pojavljuje prvo na Oblakoder.