Crveni meteo alarm je na snazi, a mi smo se sa Cvetkove uputili ka Zemunskoj pijaci, koja je udaljena desetak kilometara od naše početne pozicije. Na taj poduhvat, na temperaturi od blizu četrdeset stepeni, se ne bismo usudili tek tako, međutim – tamo nas je čekala ekipa iz Pretopa. Nezapamćena vrućina nije sprečila ni ljubitelje pečenja da oko podneva dođu po svoju porudžbinu, te su se ispred Pretopa stalno smenjivali ljudi.
Ovaj bread&schwein&champagne koncept prepoznatljiv je po vrućoj prasetini koja se servira uz šampanjac i domaći hleb od kiselog teksta (sourdough hleb). Kako bismo saznali zbog čega ove tri stvari toliko dobro idu zajedno, dogovorili smo se da nas na pijaci dočeka Nikola Nikolić, jedan od trojice osnivača Pretopa, pored Miloša Dodiga i Nenada Pajevića.
Nikola nas je srdačno dočekao i odmah počeo da nam pokazuje kako se sve priprema i servira.
„Imamo pet – šest penušavaca iz Srbije, Italije, Francuske, Španije, sve su to naturalna penušava vina“, govori on dok u čašu sipa šampanjac kako bismo degustirali ovaj, za neke, neobičan dodatak koji se ovde servira uz pečenje.
Primećujemo da na pijaci ima dosta pečenjara, što i nije neobično. Jedna tradicionalna pečenjara je baš preko puta Pretopa, te nas zanima da li se oseća konkurencija. Ekipa za stolom preko puta se smeje, dok Nikola objašnjava da zapravo nema konkurencije jer je način pripreme drugačiji.
„Pečenje ovde u Pretopu nije tradicionalno prase koje se peče na ražnju, već postoji proces pripreme. Nekih dvadeset sati usoljavanja, zatim šest do sedam sati meso odstoji u vakuum kesama i onda slede neka dva sata pečenja.“
„Postoji tačno ciljna grupa koja više voli jedno, a koja ovo drugo pečenje”, objašnjava on i govori nam da je razlika ta što se u Pretopu pečenje servira vruće, te od različitih preferencija zavisi koje će pečenje posetioci izabrati.
U njihovom lokalu koji se nalazi na pijaci rade sve – od pripreme mesa, do pečenja i finalnog proizvoda, odnosno prodaje. Lokal pored dosadašnjeg načina rada (četvrtkom, petkom i vikendom), od ovog leta radi i sredom. Vesela ekipa koja ovde radi posebno doprinosi atmosferi, a nas zanimalo i kako su došli na ideju da osnuju Pretop.
Nikola govori da je sve počelo 2018. godine, kada je upoznao Nenada, majstora za testo i trećeg člana – Miloša, specijalistu za kafe.
„Te godine sam u Splitu radio sezonu u jednom restoranu i hteo sam da počastim kolege prasetinom; međutim, bio sam jako limitiran vremenom i morao sam da smislim način kako ću brzo to da spremim. Napravio sam tog dana pečenje koje je bilo preteča ovog ovde, samo je ovo ovde išlo do finih detalja. Tu sam uvideo da je bilo jako zanimljivo da tako nešto može da se radi, uz pomoć novih tehnologija koje daju mogućnost prezerviranja i čuvanja duže vreme.“
Tada se u restoranu zadesio neki momak, priseća se Nikola: „Konobari su mi rekli da je tu jedan moj Srbin, tako smo se upoznali. Ispostavilo se da imamo puno zajedničkih prijatelja, ali se nikada nismo upoznali u Beogradu, već, eto, u Splitu.”
Marku se pečenje, naravno, dopalo, te su kroz razgovor došli do teme da Nikola već dugo želi da otvori pečenjaru na pijaci.
„Hteo sam da imam pečenjaru, u to vreme smo krenuli i da razvijamo hleb u restoranu, Nenad se time bavio i kroz priču smo se dotakli ideje da zajedno pokrenemo ovako nešto. Sa Milošem sam brzo kliknuo, kako god to zvučalo. On se uključio u priču, malo je trajalo dok smo našli lokaciju, a u nekim pijanim noćima, nastao je i koncept“, priseća se Nikola.
Pored pečenja i hleba, primarna ideja je bila da se uz to prodaje i vino, ali je finalni izbor pao na šampanjac koji se zbog kiselina u penušavom vinu idelano slaže sa visokom masnoćom u prasetini.
Naš razgovor su često prekidali ljudi koji su dolazili po pečenje, Nikola ih je domaćinski pozdravljao, te smo imali prilike da osetimo i atmosferu koja ovde vlada. Razumljivo je zašto je pijaca bila lokacija na kojoj je ovako nešto trebalo da bude otvoreno. Ipak, Zemunska pijaca je došla igrom slučaja, kako kaže Nikola.
„Na samom početku smo gledali prvo Bajlonijevu pijacu, ali smo brzo odustali od toga. Bio nam je potreban neki konkretniji prostor, dugo je tu bilo traženja. Jednog dana sam sa suprugom prolazio Zemunskom pijacom, gledao sam ove lokale i u nekom momentu smo odlučili da ova lokacija može da bude idealna za našu zamisao. Reka je blizu, frekventno je, ja živim blizu, mogu da dođem kad god zatreba.“
Ipak, ovaj lokal je tada bio u prilično lošem stanju, ali ga je prijatelj DJ Pepe ubedio da ne odustane, jer je uvideo da sve to može da se uredi i očisti. Tada su, kako kaže, presekli i odlučili da je ovaj lokal mesto na kome će otvoriti Pretop i tako je krenulo, a kako Nikola kaže, siguran je da se neće završiti.
U Pretopu je sve domaće. Ipak, tajnog recepta nema, već je sve do vremenena i isprobavanja koje je, posebno na početku, bilo neophodno, govori Nikola i objašnjava da je tajna u učenju kroz rad.
„Dešavalo se da je bilo neuspeha i da odlučimo da ne prodamo neki prozvod jer smo procenili da nije dovoljno dobrar. Želimo da ljudi stalno, svaki put kad dođu, dobiju isti ili veći kvalitet.“
To primećuju i ljubitelji pečenja, te je Nikola sa nama podelio jedan od, kako kaže, najlepših komplimenata koji su dobili, a to je da kod njih posao raste, a uz to i kavlitet.
Razlog za to je taj što oni svakog dana šteluju stvari, a objašnjava nam i šta to znači: „Na primer, kad je vruće i hleb i meso se drugačije ponašaju, kad je vlaga takođe. Mi imamo neki recept, ali on nikada nije striktan, jer ispratimo sve uslove i vodimo računa o tim nijansama koje zapravo prave razlike.“
Posebnu pažnju obraćaju i na održivost i maksimalno se trude da se svaki deo iskoristi. Pored standardnog menija, tu su i Svinjarije, poseban koncept koji se organizuje periodično i koji za tu priliku nudi neka nova jela, pripremljena na razne načine, od svinjetine, naravno.
Dugo smo pričali o svinjetini, te je došlo vreme da pomenemo i nezaobilazni domaći sourdough hleb. Nikola nam govori da se trenutno u Pretopu pravi samo beli, sve ostale vrste hlebova prave se u pekari koja je nedavno otvorena i nalazi se u ulici Cara Dušana 117 u Zemunu.
„Nenad se bavi time i dosta je studiozan u tome, trudi se da svaki minut koji ima posveti hlebu da bi to bilo kako treba. Mi smo, takođe, svi naučili da pravimo hleb, Tanja i Đole, naši zaposleni su veoma brzo naučili sve, ja sam tu da ispratim, da pomognem u oblikovanju.“
Nakon što su otvorili pekaru koja je nedaleko od pijace u Zemunu, Nenad je tamo svakoga dana, pa je teško da svi kao na početku budu tu. „Ljudima je baš to bilo posebno zanimljivo na početku, kad smo Miša, Nenad i ja tu, zbog te naše opuštenosti i neke energije“, dodaje Nikola.
Lokal je polako počeo da se puni i sada može da primi i preko 25 ljudi u istom trenutku, dok su na samom početku tu bila tri mala stola. Mi smo se nakon razgovora sa Nikolom uputili ka pekari, kako bismo porazgovarali sa Nenadom, ali i probali hleb koji on pravi.
Pekara je blizu pijace i u ovom delu nema ničeg sličnog tome, govori nam Nenad dok nas dočekuje. „Lokalci reaguju pozitivno, čak i neko ko ne kupi hleb dođe, pa se raspita, sve je to nešto drugačije, sa čime nisu upoznati.“
Specifičnost ovog hleba je u tome što ne sadrži kupovni kvasac, već domaći koji oni prave od brašna i vode.
„To, naravno, daje mnogo više pogodnosti od običnog kupovnog kvasca i kupovnog hleba. Ukus je drugačiji, hleb može da potraje i nekoliko dana. U tom hlebu je sve razgrađeno, te ne pada teško za stomak i pogodan je za ljude koji imaju dijabetes.“
Skoro četiri godine Nenad se bavi unapređenjem u ovom domenu, te nam objašnjava da postoje brojni detalji na koje je važno obratiti pažnju. Na primer, kvalitet hleba može da zavisi od toga kako hleb raste, kako ide zames, svaki segment ima nešto svoje.
Međutim, ne postoji neka posebna tajna, čak i brašno koje oni koriste nije neko posebno ili skupo brašno, već brašno koje je u prodaji, a Nenad krz osmeh dodaje da je „malo i do majstora“.
Pored hleba i vrhunske kafe, u ponudi su i domaći brownies, banana bread i tart od kajsija i oraha.
Pre nego što se zasladimo, morali smo da Nenada upitamo za čuvenu predrasudu – da li hleb zaista goji?
„To je mala zabluda. Goji kupovni hleb, zbog skroba koji nije razgrađen. Skrob je složeni šećer, telo ne može da konzumira složeni šećer, ono ga samo taloži. Kod kiselog testa je poenta da se složeni šećer tim procesom razradi u prost šećer koji dalje koristi kvasac i ljudski organizam, tako da je kiselo testo razgrađeno i ne taloži ga organizam, te taj hleb ne goji.“
Skrob koji se nalazi u hlebu je štetan ako se ne razgradi, u suprotnom, hleb je jedna od jako hranljivih namirnica, saznali smo u pekari.
Nakon što smo imali prilku da se upoznamo sa ekipom iz Pretopa i čujemo mnogo korisnih saveta u vezi sa hranom, nakon ovoga, sigurni smo da je hrana zapravo jedna čitava nauka.
Momci iz Pretopa imaju i planove za budućnost, i ne – nije u pitanju još jedan lokal sa hranom, već im je na umu da pokrenu i svoj modni brend. Ove zime imali su probu, radili su kape koje su ljudima bile veoma zanimljive, te možda već ove zime neki od vas po pečenje budu išli u Pretop merch-u. A do tada, ukoliko vam se ova priča dopala, a već niste posetili Pretop, nema čekanja – čak ni na plus trideset stepeni.
Fotografije: Matija Borbelj
0 Comments